Geviş getiren hayvanların süt emme çağında olan yavrularının (buzağı, kuzu, oğlak, malak) midelerinin dördüncü kısmına ‘şirden’ denilir. Hayvanların bu çağında elde edilen şirdende sütü mayalayan kimozin ve pepsin enzimleri en iyi oranda bulunur. Hayvanın büyümesi ve katı yem tüketmesi ile birlikte şirdenin içerisindeki enzimlerin oranı değişir, elde edilen mayanın ve peynirin kalitesi olumsuz yönde etkilenir. Dünya’da ilk şirden peynir mayası 1872’ de Leon Krick adında bir Fransız tarafından Viyana’da düzenlenen bir tarım sergisinde tanıtılmıştır.

Şirden hayvandan elde edildikten sonra, elle üstten sıvazlanarak içi boşaltılır. Dışındaki fazla dokular, yağ, kan temizlenir (Bu sırada şirdenin içini yıkamak ve bıçakla kazımak doğru değildir, yapılırsa peyniri mayalayan enzimlere zarar verilebilir). Bu aşamadan sonra şirden, kaya tuzu ile tuzlanarak güneşte kurutulur, ardından yöreye göre farklı malzemelerle ve teknikle fermente edilir. Geçtiğimiz baharda  Hakkari’nin eşsiz güzellikteki Cilo dağlarında, Çiçeklerin Özü Kadın Kooperatifi ile atalarından öğrendikleri geleneksel şirden peynir mayası üzerine çalışmalar yapıp, bu kadim tarifi kayıt altına aldık. Bu reçeteye göre kurutulan şirden, doğadan mevsiminde toplanıp, kurutulup, haşlanan otlarla  (giyaheveng,hespist,çevir) beraber bir peynir süzme bezinin içerisine konur. Bölgeye ait nohut, incir ve kavun cekirdekleri başka bir süzme bezine konulup ağzı bağlanarak, diğer malzemelerle birlikte bir bidona yerleştirilir. Ürünlerin üzeri peynir altı suyu, otların haşlandığı su ve yağmur suyu ile tamamlanır. İçerisine bir yemek kaşığı kaya tuzu eklenir. Bidonun ağzı kapatılır, yaklaşık bir ay  ortam sıcaklığında mayanın oluşumu beklenir. Bidonun yüzey kısmında köpük köpük bir yapı görüldüğünde maya hazırdır. Süzme işleminden sonra ,sıvı kısım sonraki bahara kadar peynir mayalamakta kullanılır.

Bağırsak sağlığı için yüksek fayda sağlayan şirden peynir mayası sadece peynir değil yoğurt mayalamakta da kullanılır. Yoğurt mayalarken; mayalama sıcaklığında bir miktar şirden peynir mayası süt ile açılarak, mayalanacak süte eklenir. Diğer tüm süreçler standart yoğurt mayalama ile aynıdır.

Instagram hesabımızdan ve YouTube’da kanalımızdan şirden mayası videosuna ulaşabilirsiniz.